In questo non facile novembre  2022 , che, nonostante le cupe e minacciose nebbie del carovita e del ritorno della  guerra in Europa, nei suoi primi quindici giorni ha mantenuto il bel tempo di una straordinaria ottobrata primaverile contadina , piena di sole, di frutti e di lavoro, la raccolta delle olive sta volgendo al termine anche nelle terre cortonesi e di Valdichiana.

A quanto si racconta tra la gente (che ancora crede all’economia di sussistenza , nella voglia di fare e di costruire  con il sudore della propria fronte opponendosi alle speculazioni e alla disonestà delle falsificazioni chimiche , che attentano alla nostra agricoltura tradizionale e biologica) è stata una raccolta straordinaria e di grande qualità che sta permettendo di affrontare con più serenità l’imminente inverno in arrivo che tutti prevedono rigido e di grandi difficoltà economiche e sociali.

Dai primi di ottobre i frantoi cortonesi (che da sempre sono i i forzieri dell’oro verde delle colline cortonesi, cioè del nostro olio extravergine di oliva, unico al mondo per bontà e qualità organolettiche) sono aperti giorno e notte e “molendano” a pieno ritmo.

Nella mattinata del 15 novembre, la prima con l’arrivo della pioggia e del freddo autunnale , come giornale L’Etruria, siamo andati a far vista all’antico mulino che da secoli  sorge ed opera nella conca di Peciano , a due passi dallo storico Santuario della Madonna degli Angeli di Mezzavia, sulla collina che dal monte di Sant’Egidio declina verso Castglion Fiorentino, segnandone il confine.

Un mulino che perde le sue origini nei secoli pre-Ottocento, quando appartenne alla  famiglia Piegai da cui, nel 1929, lo acquistò Niccolò Landi, i cui eredi oggi ne continuano l’opera, coniugando con orgoglio e sapienza,  tradizione contadina  del passato  e innovazione tecnologica dei tempi moderni.

Tradizione e innovazione tecnologica sono infatti il bel biglietto da visita che subito fa bella mostra di sé nell’accoglienza che ci riserva  Massimo Landi, figlio del mitico Renato, presentandomi subito i suoi due giovanissimi figli, Lorenzo e Francesco, che, invece di emigrare come fanno in tanti, hanno fatto la scelta di rimanere tra gli ulivi  cortonesi e hanno deciso di scommettere sull’impresa olearia, nonostante le gravi complicazioni dell’allarme climatico di una siccità (che da alcuni anni rovina la produzione delle olive)  ed una situazione economica italiana dove a dominare è il focus dell’aumento dei costi di produzione, innescato dalla speculazione sull’energia elettrica, sul gas e sugli stessi carburanti agricoli, che non hanno più la tutela dell’Italia repubblicana novecentesca.

Nonostante il tempo inclemente, il Mulino Landi anche in questa mattinata di metà novembre è un continuo incessante via vai di gente che porta olive o viene a ritirare il proprio olio.

Nella mia visita, dopo il saluto doveroso al sempre giovane e sorridente “capoccia” Massimo, che dal suo ufficio a vetri tiene sotto controllo tutto il settore finale della produzione e della consegna dell’olio, vengo guidato da Francesco e Lorenzo Landi, che sono il presente e il futuro di questo rinomato frantoio cortonese.

Francesco è responsabile ( assieme al dinamico e  sempre attento capo-ariivi  Mirco, un simpaticissimo pietraiese, che con il suo muletto accatasta al riparo  le grandi casse di olive  e con il suo riservato quaderno tiene l’agenda dei tempi di molitura), della parte di accoglienza ( conferimento)  delle olive che agricoltori, professionali e amatoriali, consegnano su cassette di legno o di plastica sul grande piazzale del mulino oppure  sotto la tettoia d’ingresso, come nel caso di questa mattinata piovosa.

Francesco, dopo questa prima presentazione, mi porta subito alla grande tramoggia esterna di ricevimento olive ricavata a metà piazzale e che provvede a defogliare e inscatolare le olive che arrivano sfuse su  rimorchi o camioncini ribaltabili di agricoltori che di solito hanno grandi oliveti e che consegnano il raccolto quotidiano, mantenendo le loro cassette di raccolta nell’ambito delle loro terre di coltivazione. Quindi mi conduce alla tramoggia interna che dà il via a tutto l’interessantissimo processo di molenda o produzione del nostro olio cortonese e chianino.

Un processo che inizia con il lavaggio delle olive e che prosegue nel moderno box del frangitore ( una volta questo passaggio avveniva nel grande vassoio con le macine di pietra) dove olive e nocciolo diventano pasta. La pasta ottenuta viene poi fatta transitare nelle gramole e questo impasto ( una mescolanza di acqua, olio e particelle solide - da cui sarà facile estrarre il mosto oleoso) viene lavorato per circa quaranta minuti a ventisette gradi così da salvaguardare tutte le sostanze organolettiche dell’olio che viene poi estratto quando questa miscela viene inviata alla centrifuga prefinale del percorso; un ambiente dove l’olio si separa dall’acqua e dalla sansa.

“ Una buona molitura- mi dice Lorenzo, che sovrintende assieme a babbo Massimo a questo delicato passaggio-  ha nella gramolazione il suo vero e proprio momento centrale  della lavorazione del nostro frantoio. La gramolatura, o gramolazione, infatti, consiste in una miscelazione lenta e continua della pasta d'olive. Ha lo scopo di incrementare la percentuale di olio libero favorendo la coalescenza delle goccioline d'olio in gocce più grandi, tali da potersi separare in una fase liquida continua. La gramolatura deve rompere l'emulsione acqua-olio formatasi in frangitura e permettere la coalescenza delle gocce d'olio. In questo passaggio sono molto importanti le condizioni operative messe in atto. E' indispensabile stabilire e tenere sotto controllo non solo il tempo, ma anche la temperatura di gramolatura in quanto noi abbiamo adottato da tempo il sistema di spremitura a freddo.”

Dalla centrifuga l’olio va in un contenitore con filtri che “vengono lavati e cambiati frequentemente-mi precisa ancora Lorenzo-  per permettere un’uscita davvero buona e nitida dell’olio, che, attraverso una cannella, scende poi negli ziri dei clienti e nei contenitori igienici che verranno poi riversati per la conservazione nei grandi ziri inox del nostro frantoio”.

A questo punto il processo di molenda è terminato e, davanti all'olio che esce dalla cannella, mi  trovo davanti il signor Brunetto di Pergo, che sta osservando il riempimento dei suoi ziri da parte di Lorenzo e che, riconoscendomi, nel ricordarmi gli anni della sua e mia  gioventù (quando nel lontano inverno 1974 ebbi il mio primo incarico di professore alla scuola media serale del suo ameno borgo e lui , già provetto artigiano, si era iscritto per ottenere l’allora importante diploma di scuola secondaria di primo grado) mi dice: “ sono quarant’anni che vengo a molendare al Frantoio Landi e sono sempre stato soddisfatto dell’olio che hanno estratto dalle mie olive, che coltivo da amatore , come tanti altri nelle colline cortonesi. Lo consiglio a tutti sia per la serietà imprenditoriale sia per il grande amore che i proprietari e i loro dipendenti riversano ogni stagione nella lavorazione delle nostre olive da cui estraggono un olio extravergine davvero eccezionale ”.

Nel registrare questa bella attestazione del signor Brunetto , lo saluto accompagnandolo alla sua macchina parcheggiata davanti all’uscita del frantoio, dove Lorenzo e il babbo Massimo hanno già caricato i suoi ziri pieni dell’oro verde cortonese.

Nel ritornare alla mia macchina parcheggiata nel grande piazzale d’ingresso del Frantoio Landi, dopo aver salutato e ringraziato gli addetti all’accoglienza dei clienti e al ricevimento in carico delle olive, i signori Lido, Stefano e l’onnipresente Mirco, incontro e saluto la signora Paola Camorri. Paola  è  la discreta padrona di casa Landi ed è soprattutto l’orgogliosa mamma dei suoi gioielli Francesco e Lorenzo e la  moglie attenta e premurosa di Massimo, ma  per me rimane sempre la bella e brava ragioniera diplomatasi al Laparelli di Cortona nell’ormai non vicino anno 1979.

Nel salire in macchina incontro gli amici castiglionesi Luciana e Cristoforo della Pieve di Chio e il signor Gianni di San Pietro a Cegliolo, che, ricordandomi le tante feste dell’Immacolata con l’indimenticabile don Ferruccio Lucarini (che dal 1993 al 2019 ospitò il mio premio sulla Civiltà Contadina e sulla Poesia in Dialetto Chianino), mi saluta dicendomi:  “ non si dimentichi di ricordare che Peciano era la spiaggia della grande Valdichiana lacustre dove le barche, che attraversavano le acque infide della nostra palude e che venivano costruite con il legname del monte di Sant’Egidio, venivano pecciamate , cioè stagnate, proprio qui con gli avanzi  delle olive macinate ”.

Nel rispondere volentieri al saluto del signor Gianni, assicurandolo di aver preso nota della sua spiegazione sul nome Peciano, gli preciso però che quanto mi ha appena riferito, con la simpatia e l’allegria dell’agricoltore che viene a molendare, è nient’altro che una leggenda che non conosco, ma che prendo per buona apprezzando la sua ricostruzione geografica.

Nella foto-collage di corredo, volti e momenti di questa interessante mattinata passata in visita al Frantoio Landi in Peciano, a due passi dallo storico Santuario della Madonna di Mezzavia. Volti e momenti di vita, di lavoro cortonese ed italiano che sono sempre più rari e che andrebbero valorizzati e protetti come patrimonio  dell’umanità e non ostacolati da balzelli e tagliole burocratiche o tormentati dalla speculazione di  un caro vita e di un caro bollette energeticche, che sta devastando l’Italia del ceto medio e  di chi ha  voglia di alzarsi presto alla mattina, di lavorare e di far girare l’economia onestamente e con il sudore della propria fronte.

Ivo Camerini